Construire et appliquer une étude HACCP en production alimentaire

// Environnement réglementaire - réglementation européenne et française applicable ; - Agrément et Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ; - responsabilités des exploitants du secteur alimentaire. // Hygiène et sécurité sanitaire - sources de contamination (méthode des 5M) ; - maîtrise des risques sanitaires ; - mesures préventives. // Construction de l'étude HACCP - principes fondamentaux - Définition, historique, concepts et terminologie ; - les 12 étapes HACCP ; - identification des dangers ; - analyse des risques ; - outils de contrôle et de mesure // Mise en œuvre opérationnelle - Application en atelier : Analyse des dangers, Calcul de criticité du risque, Détermination / différenciation entre CCP / PRP / PRPo - Surveillance et actions correctives - Audit HACCP terrain sur atelier // Audits et amélioration continue - Méthodologie des audits internes - Préparation aux audits externes ; - Responsabilités, valeurs cibles, limites critiques