CHARCUTIER-TRAITEUR

Le titulaire du brevet professionnel « charcutier-traiteur » est un ouvrier très qualifié qui exerce diverses fonctions dans une entreprise artisanale (boucherie-charcuterie, traiteur, charcuterie-conserverie…), un restaurant ou une entreprise possédant un laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur (charcuterie industrielle, grande surface alimentaire). Il maîtrise l'approvisionnement, la production, le conditionnement, la présentation et la commercialisation en magasin et en service différé. Il sélectionne les fournisseurs, passe les commandes, réceptionne les marchandises. Ce professionnel découpe, désosse et prépare les viandes, volailles et poissons. Il fabrique, conçoit et réalise des produits de charcuterie (terrines, pâtés, foies gras, salaisons) et des préparations chaudes ou froides (hors-d'œuvre, sauces, desserts…) qu'il conditionne selon la nature des produits, les conditions de service et de livraison. Il participe à la gestion du laboratoire, notamment pour optimiser la qualité de la production. Il sait aussi présenter et dresser un buffet. Il prend en charge l'agencement du magasin et la présentation des produits. Il accueille et conseille les clients, conditionne leurs achats et encaisse les ventes. Il contrôle les stocks et calcule les rendements. Il peut être amené à encadrer du personnel. Enfin, il entretient les locaux et travaille en respectant les règles d'hygiène et de sécurité. Production, présentation, service du charcutier-traiteur Approvisionner Stocker Produire (Concevoir-organiser) Réaliser, personnaliser Conditionner et présenter Contrôler la qualité Entretenir les locaux Gérer (organiser le travail du personnel, la production) Communiquer Technologie et sciences appliquées à l'alimentation, l'hygiène et aux équipements du laboratoire de fabrication de produits de charcuterie-traiteur Compétences et connaissances technologiques en vue de l'analyse de situations professionnelles telles que l'action des différents facteurs d'influence et le rôle précis de l'intervention du professionnel ;  les problèmes spécifiques concernant l'hygiène et la sécurité dans la profession de charcutier, charcutier-traiteur, traiteur. Compétences et connaissances scientifiques fondamentales relatives à l'alimentation, à l'hygiène et aux équipements et leur mobilisation dans l'exercice de la profession.  Arts appliqués aux produits finis charcutiers et traiteurs Analyser un répertoire graphique et artistique Réaliser un travail artistique adapté à la profession (assemblage, découpages, collages, dessins, organisations) Gestion, techniques commerciales et environnement économique, juridique et social de l'entreprise de charcuterie-traiteur les techniques de gestion et de comptabilité (fonction gestion courante et du personnel) ; les mathématiques appliquées ; les techniques commerciales (fonction commerciale) ; l'environnement économique, juridique et social de l'entreprise, l'analyse des situations liées à l'environnement professionnel ainsi qu'à la gestion (statistiques par exemple). Expression et connaissance du monde Produire et analyser des discours de nature variée - Produire et analyser des supports utilisant des langages différents - Mobiliser la culture acquise en cours de formation pour produire et analyser des discours et des supports - Construire une réflexion personnelle fondée sur des documents proposés, sur des travaux conduits en cours, sur des lectures et une expérience personnelle et professionnelle Langue vivante étrangère (facultatif) Mobilité (facultatif)