BOULANGER-PÂTISSIER

Technologie et hygiène des transformations et fabrications en boulangerie-pâtisserie (correspond à l'épreuve E1, épreuve technologique et scientifique) Déterminer les mesures d'hygiène, de santé et de mise en sécurité Définir les besoins Collecter, traiter et organiser l'information Proposer et argumenter Préparer les espaces de travail Identifier les éléments de la qualité Détecter les anomalies Organisation de la production, réalisation et présentation des fabrications, contrôle et commercialisation en boulangerie-pâtisserie (correspond à l'épreuve E2, épreuve de pratique professionnelle prenant en compte la formation en milieu professionnel) Préparer les espaces de travail Planifier le travail dans le temps et l'espace Mettre en œuvre des mesures d'hygiène Réceptionner, stocker Préparer, transformer, fabriquer Présenter et valoriser les produits Vendre, facturer, encaisser Maintenir en état les postes de travail Appliquer les procédures de la démarche qualité Réagir aux aléas et mener des actions correctives Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation Contrôler la mise en place des postes de travail Vérifier l'hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux Contrôler la conformité de la production/transformation Commercialiser les produits, conseiller Management et environnement économique et juridique du secteur de la boulangerie-pâtisserie (correspond à l'épreuve E3, épreuve de gestion appliquée) Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie Collecter, traiter et organiser l'information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d'entreprise) Proposer et argumenter Communiquer avec la hiérarchie, les membres de l'équipe, des tiers (fournisseurs, clientèle, services d'urgence, organismes financiers, interprofessionnels, ...) Animer une équipe Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication  Seulement l'année de Terminale peut s'effectuer en apprentissage Le programme comprend des enseignements généraux, des enseignements professionnels et des heures dédiées aux projets et aux choix de parcours et d'orientation. Des enseignements facultatifs peuvent être proposés. En fin de terminale professionnelle, un parcours différencié est proposé pour préparer soit une insertion professionnelle, soit une poursuite d'études dans l'enseignement supérieur. Enseignements généraux : français, histoire-géographie et EMC (enseignement moral et civique), mathématiques, arts appliqués et culture artistique, LVA (langue vivante A), EPS (éducation physique et sportive), et au choix environnement économique, juridique et management ou sciences appliquées à l'alimentation, à l'hygiène et à l'environnement. Enseignements professionnels : Secteur professionnel : secteur d'activité, vocabulaire, qualité, normes et labels Production : produits et ingrédients en boulangerie et pâtisserie, préparation, fermentation et cuisson des pains et des viennoiseries, montage, décor et garnissage des pâtisseries, élaboration de produits traiteur (pizzas, toasts, tartes salées...), conservation Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires, contrôle de la qualité Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, commercialisation, organisation du travail et gestion du personnel Enseignements professionnels en co-intervention en français et en mathématiques-sciences (uniquement en classes de 2de et de 1re)