CUISINIER / CHEF DE PARTIE EN RESTAURATION (CERTIDEV)

Le cuisinier élabore des menus variés, en tenant compte des coûts de revient, en sélectionnant des produits de saison et en privilégiant des techniques de cuisson qui préservent les qualités nutritives des produits. Il gère tout ou partie des stocks de denrées alimentaires et procède aux commandes en tant que de besoin. Le cuisinier anime et, en fonction de la taille de l'établissement, encadre un ou plusieurs collaborateurs : commis de cuisine, plongeurs, aides de cuisine. LABORER DES MENUS VARIES, EN FONCTION DES MODES DE PREPARATION TECHNIQUE LES TENDANCES DU MARCHE ET ATTENTES DU CONSOMMATEUR LE MARCHE FINANCIER DES MATIERES PREMIERES INNOVER ET DEVELOPPER DES RECETTES CONCEPTION DE FICHES TECHNIQUES 2- GESTION DES STOCKS : DETERMINER LES COUTS DE REVIENT ET COMMANDER LES MATIERES PREMIERES LES DIFFERENTS CANAUX D'APPROVISIONNEMENT ET DE LIVRAISON DETERMINER LES COUTS DE REVIENT APPROVISIONNEMENT ET RECEPTION DES MARCHANDISES GESTION DES COUTS ET DES RATIOS 3- FAIRE APPLIQUER LES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE FAIRE APPLIQUER PAR SON EQUIPE LE PRINCIPE DE MARCHE EN AVANT SUPERVISER ET CONTROLER LE RESPECT DES REGLEMENTATIONS EN MATIERE D'HYGIENE ET DE TRACABILITE ALIMENTAIRE GESTES ET POSTURES AFFICHAGES OBLIGATOIRES 211 rue de l'Université - 75007 PARIS - Tél. : 0 806 700 701 contact@umihformation.fr - www.umihformation.fr Numéro déclaration d'existence auprès de la DRIEETS d'IDF 11753742275 N° SIRET 444 038 327 00029 - Code NAF 8559A PROGRAMME 1- ELABORER DES MENUS VARIES, EN FONCTION DES MODES DE PREPARATION TECHNIQUE LES TENDANCES DU MARCHE ET ATTENTES DU CONSOMMATEUR LE MARCHE FINANCIER DES MATIERES PREMIERES INNOVER ET DEVELOPPER DES RECETTES CONCEPTION DE FICHES TECHNIQUES 2- GESTION DES STOCKS : DETERMINER LES COUTS DE REVIENT ET COMMANDER LES MATIERES PREMIERES LES DIFFERENTS CANAUX D'APPROVISIONNEMENT ET DE LIVRAISON DETERMINER LES COUTS DE REVIENT APPROVISIONNEMENT ET RECEPTION DES MARCHANDISES GESTION DES COUTS ET DES RATIOS 3- FAIRE APPLIQUER LES REGLES D'HYGIENE ET DE SECURITE ALIMENTAIRE FAIRE APPLIQUER PAR SON EQUIPE LE PRINCIPE DE MARCHE EN AVANT SUPERVISER ET CONTROLER LE RESPECT DES REGLEMENTATIONS EN MATIERE D'HYGIENE ET DE TRACABILITE ALIMENTAIRE GESTES ET POSTURES AFFICHAGES OBLIGATOIRES 4- PRODUCTION ET INNOVATION CULINAIRE TENDANCES DU MARCHE ET CREATIVITE CULINAIRE ORGANISER SA PRODUCTION DANS LE TEMPS ET L'ESPACE MAITRISER LE TYPE ET LA DUREE DES CUISSONS SELON LE PRODUIT MAITRISER L'ASSAISONNEMENT AJUSTER LES PLATS EN FONCTION DE LA CLIENTELE MISE PLACE ET PREPARATION DES PLATS : DRESSAGE A L'ASSIETTE RESPECTER LE TEMPS IMPARTI POUR L'ENVOI DES PLATS 5- PILOTER LE TRAVAIL DE L'EQUIPE EN CUISINE ACCUEILLIR UN NOUVEAU COLLABORATEUR ANIMER ET ENCADRER UN ENTRETIEN AVEC UN COLLABORATEUR IDENTIFIER ET GERER LES SITUATIONS CONFLICTUELLES MANAGER UNE BRIGADE DEVELOPPEMENT DURABLE / INFORMATIQUE WORD : FORMAT, COULEUR, MISE EN FORME TRAVAIL SUR L'ECRITURE, CREATION ET ENVOI D'UN MAIL AVEC LES FORMULES DE POLITESSE TRAVAIL SUR L'ENTRETIEN : METTRE EN AVANT SES COMPETENCES, SA FORMATION ET SON EXPERIENCE EXCEL (TABLEAU ; CLASSEURS ; FORMULES DE CALCULS ; PRESENTATION ETC…) DEVELOPPEMENT DURABLE : DANS LE CADRE D'UNE DEMARCHE RSE : LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE ALIMENTAIRE, VERIFIER QUE LE TRI DES DECHETS EST RESPECTE 7- PREPARATIONS AUX EVALUATIONS ET EXAMENS FINAUX TRAVAIL SUR LA PRESENTATION ORALE : JEUX DE ROLES ET MISE EN SITUATION