BOUCHER-CHARCUTIER-TRAITEUR

Compétences attestées : Technologie et hygiène des transformations et des fabrications en boucherie, charcuterie et produits traiteurs (correspond à l'épreuve E1 - technologique et scientifique) Déterminer les mesures d'hygiène, de santé et de mise en sécurité Définir les besoins Collecter, traiter et organiser l'information Proposer et argumenter Préparer les espaces de travail Identifier les éléments de la qualité Détecter les anomalies Organisation, réalisation, production et commercialisation en production bouchère, charcutière et traiteur (correspond à l'épreuve E2 - pratique professionnelle) Préparer les espaces de travail Planifier le travail dans le temps et l'espace Mettre en œuvre des mesures d'hygiène Réceptionner, stocker Préparer, transformer, fabriquer Présenter et valoriser les produits Vendre, facturer, encaisser Maintenir en état les postes de travail Appliquer les procédures de la démarche qualité Réagir aux aléas et mener des actions correctives Contrôler les matières premières et leurs conditions de conservation Contrôler la mise en place des postes de travail Vérifier l'hygiène corporelle et vestimentaire, les opérations de nettoyage et de désinfection des postes de travail, des outillages, des matériels, des locaux Contrôler la conformité de la production/transformation Communiquer avec les membres de l'équipe, la hiérarchie Commercialiser les produits, conseiller Management et environnement économique et juridique du secteur de la boucherie-charcuterie (correspond à l'épreuve E3 - gestion appliquée) Exploiter une documentation décrivant le contexte de la création, de la reprise et du fonctionnement d'entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie Collecter, traiter et organiser l'information (fabrication, vente des produits, création, reprise, croissance d'entreprise) Proposer et argumenter Communiquer avec les fournisseurs, la clientèle, les services d'urgence, les organismes financiers… Animer une équipe Communiquer à l'aide des technologies de l'information et de la communication Secteur d'activité : vocabulaire et produits de la boucherie et de la charcuterie, acteurs de la filière, organismes, qualité, normes et labels. Production : techniques professionnelles de préparation et de mise en vente de la viande, des produits tripiers, des volailles, des gibiers mais aussi des produits de la mer. Transformation des viandes (coupe, découpe,...), fabrication de charcuteries (farces, pâtés, terrines, gelées), techniques culinaires et préparations de base (pâtes à cake, cuissons, sauces, liaisons...), élaboration de produits traiteur, réalisation de buffets. Sciences appliquées : propriétés physico-chimiques et nutritionnelles des aliments (additifs...), nutrition, règles d'hygiène et de sécurité alimentaires à respecter, contrôle de la qualité. Économie, droit et gestion : recherche d'un emploi, création d'une entreprise, techniques de vente, organisation du travail et gestion du personnel.