BOUCHER CHARCUTIER TRAITEUR : OPTION PRODUCTIONS BOUCHERES, OPTION PRODUCTIONS CHARCUTIERES ET TRAITEUR (BM APCMA)

Le titulaire du Brevet de maîtrise (BM) métiers de la boucherie et de la charcuterie-traiteur est un chef d'entreprise artisanale ou un salarié responsable de magasin ou de laboratoire. Il assure les activités d'organisation et de supervision de la production en boucherie-charcuterie-traiteur ainsi que la direction de l'entreprise artisanale. Il organise les productions des réalisations bouchères, charcutières et traiteurs en fonction du planning de réalisations de l'entreprise. Dans ce cadre, il détermine les besoins en main-d'œuvre, en matière d'œuvre, en produits d'accompagnement, en épices..., et organise en conséquence tous les types d'achats. Il élabore les fiches techniques de production (recettes, process de fabrication, progression...) et supervise tous les types de travaux bouchers ainsi que les fabrications charcutières et traiteurs en veillant au strict respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. Il définit la politique de commercialisation de l'entreprise en se conformant aux règlementations en matière d'affichage et d'étiquetage des produits et productions. Il veille à la rentabilité de l'entreprise en optimisant les phases de production, d'achat et de commercialisation. Il est à même de concevoir une carte proposant une gamme innovante de produits de charcuterie ainsi que des prestations traiteur en fonction du positionnement de l'entreprise. Il est aussi capable de proposer des prestations pour répondre à une commande particulière, pour s'inscrire dans un thème défini par le client. Enseignement général : - Fonction entrepreneuriale. - Fonction commerciale. - Fonction gestion économique et financière d'une entreprise artisanale. - Fonction gestion des ressources humaines. - Fonction accompagnement et formation de l'apprenti. - Fonction communiquer à l'international (anglais). Enseignement professionnel : - Technologie. - Pratique. - Pièce de maîtrise. - Productions bouchères.