CAP Pâtissier – Développements Pôles 1 et 2 - ER

Module 1 - Élaborer des pâtes sablées par sablage et crémage ; tarte crème d'amande, crémeux aux fruits, ganache, tarte aux fruits ; pâtes brisées : appareil à crème prise, sucré et salé ; pâtes feuilletées : chausson aux pommes, millefeuille, flan ; pâtes levées feuilletées : croissants, pains au chocolat et au raisin, oranais, suisse, torsade ; pâtes levées : façonnage, brioches tressées, à tête, Nanterre, navette, boules au sucre, pains au lait. Elaborer des petits fours et gâteaux de voyage : macarons, meringues, sablés, rochers coco, cakes, madeleines, cannelés, financiers -- Module 2 - Élaborer des pâtisseries à base de pâte à choux ou pâte feuilletée : éclairs, religieuses, salombos, cygnes, glands. Garnir de différentes crèmes : pâtissière, diplomate, mousseline. Élaborer des entremets : biscuits joconde, biscuit cuillère, génoise, dacquoise ; inserts crémeux et aux fruits ; croustillants ; mousses à base de ganache, crème anglaise, crème au beurre, pâte à bombe ; finition glaçage, nappage neutre -- Commun aux modules - Identifier la technologie mise en œuvre pour chaque phase de la production et chaque production Organiser, regrouper des préparations, justifier et optimiser la production Discuter et argumenter sur le choix des matières premières Points forts